গাঁজনের জাদু: ফার্মান্টেড খাবারের গুণাগুণ ও গুরত্ব

ফার্মান্টেড ফুড হলো সেসব খাবার যা প্রাকৃতিক ভাবে অনুজীব দ্বারা গাঁজন প্রক্রিয়ায় ভেঙে ফেলা হয়েছে, যেমন -দই,পনির,কিমচি,মদ,বেকারি খাদ্য ইত্যাদি। আমরা আমাদের দৈনন্দিন খাবারের তালিকায় এই খাবার গুলো খেয়ে থাকি।

ফার্মান্টেড ফুড তৈরির প্রসেস:

আমরা সকলেই পাউরুটি ও বেকারী শিল্পের সাথে পরিচিত।মদ ও বেকারি শিল্পে ফার্মান্টেড করতে ঈস্টের ব্যাপক ব্যবহার রয়েছে।রুটির খামির তৈরিতে ঈস্ট মেশালে দ্রুত বংশবৃদ্ধি করে এবং ঈস্টের জাইমেজ এনজাইম শর্করাকে ভেঙে ইথাইল এলকোহল ও কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করে,কার্বন ডাই-অক্সাইড রুটিকে ফুলিয়ে দেয়।ঈস্ট কোষে প্রচুর পরিমান প্রোটিন ও চর্বি থাকায় ঈস্ট মিশ্রিত খাবারে খাদ্য মান বৃদ্ধি পায়। দুধকে এনজাইমের সহায়তায় ফার্মান্টেড করে দই প্রস্তুত করা হয়।দই প্রস্তুতে ল্যাকটোব্যাসিলাস
বুলগারিকাস ব্যাকটেরিয়া ব্যাবহৃত হয়।এই ব্যাকটেরিয়া দুধে থাকা ল্যাকটোজ কে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রুপান্তরিত করে দইকে জমাট বাঁধতে সহায়তা করে।এছাড়াও আচার ও জারিত খাবার ফার্মান্টেড প্রক্রিয়ায় প্রস্তুত করা হয়।

ফার্মান্টেড ফুডের উপকারিতা:

১।ফার্মান্টেড খাদ্যে প্রোবায়োটিক থাকে যা হজম শক্তি বাড়ায় এবং অন্ত্রের স্বাস্থ্য ভালো রাখে
২।হজমে সহায়ক হওয়ায় কোষ্ঠকাঠিন্য ও গ্যাস্টিক সমস্যায় উপকারে আসে।
৩।উপকারী ব্যাকটেরিয়া ইমিউন সিস্টেম শক্তিশালী করে।
৪।ঈস্ট ভিটামিন বি এর একটি মহা উৎস, যা শরীর জন্য উপকারি
৫।প্রোটিনের ভালো উৎস হওয়ায় প্রোটিন ঘাটতি পূর্ণ করে

অপকারী ভূমিকা:

আমরা প্রায়শই দেখে থাকি অতিরিক্ত গরমে রান্না খাবার টকে যায়।গরমে মোল্ড বা ছত্রাক বেশি বংশবৃদ্ধি করতে পারে তাই মোল্ড জন্মিয়ে খাবার ফার্মান্টেড করে ফেলেৃএই খাবার গ্রহন করলে নানা রকম পেটের অসুখ হতে পারে যেমন : ডায়রিয়া,ফুড পয়জনিং,আমাশয় ইত্যাদি।
যাদের ক্ষেত্রে এলার্জি ও ফুড সেনসিটিভিটি আছে ফার্মান্টেড ফুড তাদের জন্য সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে।
তাই পরিমিত মাত্রায় ফার্মান্টেড ফুড গ্রহন করা উচিত।

তাহসিন আহমেদ সুপ্তি
শিক্ষার্থী (উদ্ভিদবিজ্ঞান বিভাগ),জাতীয় বিশ্ববিদ্যালয়।
অণুজীববিজ্ঞান, এগ্রোনমি ও হর্টিকালচার বিষয়ে আগ্রহী।